ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗΣ
Πρόεδρος του Λαογραφικού Συλλόγου Νέου Ρυσίου «Η Αρετσού»
Το Νέο Ρύσιο είναι ένα αμιγώς προσφυγικό χωριό, το οποίο ιδρύθηκε το 1924 από μικρασιάτες πρόσφυγες, προερχόμενους κυρίως από το Ρύσιον ή Αρετσού της Κωνσταντινουπόλεως. Πλούσια και παραλιακή κωμόπολη με 8000 περίπου κατοίκους και τέσσερις ενορίες το Ρύσιον. 44 χιλιόμετρα ανατολικά της Κωνσταντινούπολης, στην αρχή του κόλπου της Νικομήδειας, πάνω στη διαδρομή που συνδέει την Κωνσταντινούπολη με την Άγκυρα. Οι κάτοικοι ασχολούνταν κυρίως με την αλιεία και τη γεωργία. Ονομαστοί οι αρετσιανοί τσίροι και τα σταφύλια της Αρετσούς, που είχαν κατακτήσει την αγορά της Πόλης. Μετά τη μικρασιατική καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών, οι κάτοικοι του Ρυσίου πήραν τον δρόμο της προσφυγιάς και διασκορπίσθηκαν στις άκρες του κόσμου, με τον κύριο όγκο τους να εγκαθίσταται στον νομό Θεσσαλονίκης και να ιδρύει την Αρετσού στην Καλαμαριά και το Νέο Ρύσιο. Λόγω της εγγύτητας του Ρυσίου με την Κωνσταντινούπολη, τα ήθη και τα έθιμα των αρετσιανών δεν διέφεραν θα λέγαμε, από αυτά που συναντούμε στην ευρύτερη περιοχής της Κωνσταντινούπολης. «Οι Ρύσιοι έχουσιν ήθη και έθιμα ελληνικά και υπερπλεονάζον αίσθημα πατριωτικόν, λαλουμένη δε γλώσσα αυτών είναι η καθαρεύουσα ελληνική αναμυγνιόμενη με τινάς λέξεις αρχαίας ελληνικάς και τινάς τουρκικάς» λέει ο Π. Βαφειάδης στο βιβλίο του «Σύντομος μονογραφία της κωμοπόλεως Αρετσού» που εκδόθηκε το 1924, αμέσως μετά την ανταλλαγή των πληθυσμών. Τα Χριστούγεννα στο Ρύσιον της Κωνσταντινουπόλεως αλλά και το Νέο Ρύσιο ήταν και είναι μια θρησκευτική γιορτή.
Την παραμονή των Χριστουγέννων, μόλις βράδιαζε , το «παιδοθέμι», όπως έλεγαν οι παππούδες, άναβε τα φαναράκια του και ξεχυνόταν στους δρόμους του χωριού για να πεί τα κάλαντα. «Καλήν εσπέραν άρχοντες, κι αν είναι ορισμός σας…». Τι κι αν έβρεχε ή χιόνιζε ή οι δρόμοι ήταν γεμάτοι λάσπη και δεν είχες από πού να περάσεις. Ο «ντορβάς» έπρεπε να γεμίσει. Τώρα… με το γέμιζε, ήταν άλλο. Αμύγδαλα, καρύδια, χαρούπια, που και που κανένα μανταρίνι ή καμιά καραμέλα ήταν οι συνηθέστερες των ανταμοιβών. Τα χρήματα ήταν σπάνια και οι νοικοκυραίοι τα έδιναν στα γνωστά τους παιδιά (γειτονόπουλα ή συγγενείς). Δεν ήταν σπάνιες οι φορές που μέσα στον ντορβά έπεφτε και κανένα κρεμμύδι, όταν τελείωναν οι ξηροί καρποί. Αλλά τότε –αν οι πιτσιρικάδες το έπαιρναν χαμπάρι- ο νοικοκύρης λάμβανε κι αυτός την απάντησή του: «Απάνου στην καμπούρα σου συκιά είναι φυτρωμένη, κι από τα σύκα τα πολλά θα σπάσουνε οι κλώνοι», του τραγουδούσε κοροϊδευτικά η παρέα. Την ημέρα των Χριστουγέννων, βαθιά χαράματα, χτυπούσε η καμπάνα . Όλο το χωριό στην εορταστική λειτουργία και μετά το χριστουγεννιάτικο τραπέζι περίμενε στρωμένο. Μεζέδες για το τσίπουρο, τσίροι, λακέρδα, παστουρμάς, ντολμαδάκια, μπουμπάρι, κυδωνάτο, σέλινο με χοιρινό, λαχανοντολμάδες, μπακλαβοκόματα, γκιουζλεμέδες ήταν μερικά από τα «φαγιά» και τα γλυκά που στόλιζαν το τραπέζι. Φτάνοντας στην παραμονή της πρωτοχρονιάς το σκηνικό με τα κάλαντα επαναλαμβανόταν με τον ίδιο τρόπο:
«Ήλθε πάλιν νέο έτος, Βασιλείου εορτή, κι ήλθα να σας χαιρετίσω, με την πρώτη μου ευχή. Τα παιδία στο σχολείο να πηγαίνουνε συχνά, να μαθαίνουνε τον βίο, της πατρίδος τα ιερά. Και για τους ξενιτεμένους έχω να σας πω πολλά, σας αφήνω καληνύχτα και του χρόνου με υγειά»
Η λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου ξεκινούσε κι αυτή βαθιά χαράματα, και επιστρέφοντας από την εκκλησία, ο νοικοκύρης έπρεπε να κάνει ποδαρικό, να πατήσει επάνω σε σίδερο για να είναι σιδερένια η οικογένεια όλο τον χρόνο και να χτυπήσει το ρόδι με δύναμη, για να σπάσει , να σκορπίσουν τα σπόρια και του κόσμου τα καλά μέσα στο σπιτικό. Τώρα στο τραπέζι την πρώτη θέση είχε η τριφτή βασιλόπιτα της Αρετσούς, «η ψάθα» όπως την έλεγαν, για να φανερώσει τον τυχερό της χρονιάς. Τα περισσευούμενα κομμάτια τα άφηναν στις βρύσες του χωριού «για τις περαστικοί και τις φτωχοί, που δεν είχαν». Στο Νέο Ρύσιο συνεχίσθηκε το έθιμο του αγιασμού των υδάτων τα Θεοφάνεια και του ανταγωνισμού των τολμηρών παλικαριών για τον σταυρό. Τα πρώτα δύσκολά χρόνια της εγκατάστασης, ο αγιασμός γινόταν στην κολυμβήθρα της εκκλησίας. Αργότερα , στην αρχή με τα κάρα και μετά με φορτηγά και λεωφορεία, το Ρύσιο «έριχνε» τον Σταυρό, πρώτα στην περιοχή του σημερινού αεροδρομίου, μετά στην «Φλόριδα» (σημερινή περιοχή του Hondos Center), και τέλος στην παραλία της Περαίας. Λόγω των εορταστικών ημερών που έρχονται και της προετοιμασίας των εορταστικών τραπεζιών, δίνουμε τις συνταγές για την τριφτή βασιλόπιτα «ψάθα», το μπουμπάρι και το κυδωνάτο.
Τριφτή βασιλόπιτα “Ψάθα”
Υ λ ι κ ά: 5 δόσεις μαγιά 5 κιλά αλεύρι 20 αυγά 1250 γραμμ. Βούτυρο 1300 γραμμ ζάχαρη 1,5 λίτρο γάλα χυμό από 3 πορτοκάλια 4 φακελάκια μπέικιν πάουντερ μαχλέπι, κακουλέ, αλάτι ξύσμα από ένα πορτοκάλι\4 βανίλιες σουσάμι
Ε κ τ έ λ ε σ η: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τα μυρωδικά και το ξύσμα πορτοκαλιού. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη και την χτυπάμε με τα αυγά, επάνω στην φωτιά. Χωρίς να κάψει, ζεσταίνουμε το γάλα και διαλύουμε την μαγιά. Ρίχνουμε το γάλα με την μαγιά , τα αυγά και τον χυμό του πορτοκαλιού , στο αλεύρι. Ζυμώνουμε σε ζύμη μαλακή, ενώ παράλληλα λιώνουμε το βούτυρο και όσο είναι ζεστό το προσθέτουμε στη ζύμη. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υλικά. Άν χρειαστεί βάζουμε λίγο γάλα ακόμη, για να γίνει η ζύμη μαλακή. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με λαδόχαρτο ή μεμβράνη και μετά με μια κουβέρτα και την τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι ζεστά, όχι όμως καυτά. Όταν η ζύμη φουσκώσει , την πλάθουμε σε ταψιά, στο σχήμα ψάθας. Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Κυδωνάτο
Υ λ ι κ ά: 1,3 κιλό μοσχαρίσιο κρέας ( σπάλα) ή χοιρινό μπούτι κομμένο σε μερίδες 1 κιλό κυδώνια 1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) 2 κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο (για τα κυδώνια) 1 κουτάλι της σούπας φρέσκο βούτυρο (πάλι για τα κυδώνια) 1 κουτάλι της σούπας καστανή ζάχαρη 2 κουτάλι της σούπας ελαιόλαδο (για το κρέας) 2 φύλλα δάφνης (προαιρετικά) 1 ξυλαράκι κανέλας (προαιρετικά) 5-6 ολόκληρα γαρύφαλλα (προαιρετικά) 1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο κρασί (ή 200 ml. νερό) Αλατοπίπερο
Ε κ τ έ λ ε σ η: Πλένουμε τα κυδώνια και τα τρίβουμε ελαφρά να φύγει το χνούδι τους. Τα κόβουμε στα τέσσερα δίχως να τα ξεφλουδίσουμε και αφαιρούμε τα κουκούτσια τα οποία τυλίγουμε σε γάζα ή τα βάζουμε σε σουρωτήρι του τσαγιού. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τοποθετούμε τα κυδώνια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρά για 15’. Στο τέλος ρίχνουμε την ζάχαρη να καραμελώσει και κρατάμε τα κυδώνια στο τηγάνι μέχρι να ψηθεί το κρέας. Σε ένα άλλο σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι με το λάδι κι αφού ροδίσει προσθέτουμε το κρέας και το γυρνάμε με τα κρεμμύδια για 10’ μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το κρασί (ή το νερό), τα δαφνόφυλλα, το κανελόξυλο, τα γαρύφαλλα (ή μοσχοκάρφια όπως τα λέμε), το σουρωτήρι με τα κουκούτσια και το αλατοπίπερο, δίνουμε βράση και σιγοψήνουμε για 2 ώρες μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας (το χοιρινό θέλει πιο λίγη ώρα). Αν στην πορεία το φαγητό πιεί τα υγρά του προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Προσθέτουμε στο κρέας τα κυδώνια με την σάλτσα τους και σιγοψήνουμε για 30-40’ ακόμα μέχρι να μαλακώσουν, να κοκκινίσουν και να ψηθεί καλύτερα το κρέας. Δεν ανακατεύουμε το φαγητό παρά μόνο ταρακουνώντας την κατσαρόλα για να μην διαλυθούν τα κυδώνια. Αφαιρούμε το σουρωτήρι με τα κουκούτσια (τα οποία βοηθούν να πήξει η σάλτσα χάρη στην πηκτίνη που έχουν) και σερβίρουμε.
Μπουμπάρι
Υ λ ι κ ά: 1 κιλό έντερα μοσχαρίσια 1/2 κιλό κιμά 1/2 κιλό συκώτι 1/2 κιλό πνευμόνι 1/2 κιλό κρεμμύδια ξερά μαϊντανό αλάτι, πιπέρι 1 φλυτζάνι ρύζι 1 φλυτζάνι λάδι
Ε κ τ έ λ ε σ η: Πλένουμε τα έντερα και τα καθαρίζουμε καλά. Ψιλοκόβουμε όσο πιο ψιλά μπορούμε ή αλέθουμε σε μηχανή του κιμά, το συκώτι και το πνευμόνι. Σε μια λεκάνη όλα τα υλικά και ζυμώνουμε. Με τη βοήθεια ενός χωνιού γεμίζουμε τα έντερα. Δένουμε με κλωστή τις άκρες τους. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα γεμισμένα έντερα με νερό και τα βράζουμε. Αφού βράσουν τα στραγγίζουμε και τα διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, κόβουμε κομμάτια, τα βουτάμε σε αυγό χτυπημένο και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο “Αρετσού – Νέο Ρύσιο. Διαχρονική πορεία”, το οποίο εκδόθηκε από την Κοινότητα Νέου Ρυσίου το 1998.
